Ещё не съездили? Ответы теряют актуальность, каток в Брюгге, скажем, работал до 3 января. Но таки по сути вопроса:
Амстердам
't Arendsnest - лучшее в плане ассортимента (специализируется именно на голландском пиве), 30 сортов разливного и даже не знаю сколько бутылочного.
Brouwerij 't IJ - бар с пивоварней, кроме пива отличается и весьма живой атмосферой - в сквотах не был, но, по моим представлениям, оно весьма похоже.
Кроме этого, надо походить по старым "коричневым" барам, навскидку посоветую In't Aepjen и 't Smalle - но таких мест много, надо только смотреть по сторонам. Особым выбором пива не отличаются, главное в них - обстановка.
По Бельгии - смотрите
http://www.beerpubmap.be/ (адреса пивных) и
http://belgianbeerboard.com/ (блог, в котором встречаются описания заведений). Из того, что запомнилось:
't Brugs Beertje (Брюгге) - знаковое место (скажем, именно там презентовали книгу "All Belgian Beer"), хороший выбор пива, обстановка достаточно домашняя.
Cambrinus (Брюгге) - одно из немногих мест, где есть Westvleteren
Domus (Лёвен) - ресторанчик со своей пивоварней, можно и пива попить, и пообедать.
Dulle Griet (Гент) - спрашивайте большой бокал Квака ;)
Delirium Cafe (Брюссель) - 2000 сортов пива; сходить нужно хотя бы для того, чтобы полистать меню. К сожалению, обычно там достаточно накурено (запрет на курение в барах в Бельгии частичный, возможны исключения).
A la Mort Subite (Брюссель) - весьма шикарное по виду место, но по сути - именно пивная (наливают, в частности одноименные сорта на базе ламбика)
A la Becasse (Брюссель) - приносят разливной ламбик в кувшинчиках, интерьер весьма старинного вида
Goupil le Fol (Брюссель) - заведение в стиле декаданса, разливают что-то фруктовое (вино или пиво - сходу и не скажу), звучит шансон (Эдит Пиаф, Жак Брель,...). Открывается в 9 вечера.
Вот как то так, если что ещё вспомню, добавлю.
