2 кг. Репчатого лука
100 гр. Сливочного масла
1,5 литра куриного (или из коровы) бульона
1 стакан белого вина (или полстакана сухого хереса и полстакана сухого белого вина)
150 гр. Сыра Грюйер
6-8 кусочков багета (по количеству порций)
1,5 чайные ложки соли
Потребуется большая чугунная кастрюля, эмалированная внутри, это обязательное условие. Вообще, приготовление лукового супа - дело сугубо регламентированное и не подлежит корректировке. Не допускается никаких отклонений, и пропускать действия, указанные в рецепте, даже если они кажутся вам абсурдными, также не рекомендуется. И еще стоит запастись терпением, часа на 3-4. Заявляю подобные вещи с полным правом, поскольку много раз пробовала обойти регламент, уменьшить время и т.д. - всегда с провальным результатом. В сущности, суп, состоящий только из лука, не должен быть вкусным, и только точное следование рецептуре позволит сделать из простого лука шедевр. Смысл всех манипуляций (для любознательных) состоит в медленной карамелизации сахара, содержащегося в самом луке, (а там его есть) без помощи посторонних подсластителей. Таким образом, отсутствие сахара в рецепте - не ошибка.
Лук режем ровными полукольцами. В кастрюле распускаем сливочное масло, добавляем лук и тушим на медленном огне, постоянно помешивая, под закрытой крышкой в течение часа. Где-то в середине процесса добавляем соль. Через час снимаем крышку и ставим кастрюлю в духовку, разогретую до 200 градусов. Теперь важно: очень внимательно следим за кастрюлей и каждые 10-15 минут перемешиваем лук. В общей сложности лук должен провести в духовке около 2,5 часов. В тот момент, когда жидкость полностью испарится в первый раз, где-то через 40 минут, на стенках кастрюли останется темно-коричневый налет, тогда первый раз делаем деглазировку при помощи полстакана белого сухого вина (или сухого хереса), стараясь смыть коричневый налет со стенок, который и есть карамель. Вернуть кастрюлю в духовку. Дождаться повторного испарения жидкости и повторно деглазировать. В конце лук должен приобрести уверенно коричнево-янтарный цвет и жидкость должна полностью испариться. Если после второй деглазировки результат неудовлетворительный, то дождаться испарения жидкости еще раз и сделать тоже самое в третий раз, на этот раз деглазировать бульоном.
Достаем лук из духовки. На этом этапе лук является как полуфабрикатом для супа так и вполне самостоятельным гарниром, предположим, к жареным утиным грудкам или утиной или говяжьей печени, дополнением к сырной тарелке и т.д. Вобщем, ко всему, что гармонирует со сладковатой нотой лукового м-м-м мармелада (кто подскажет как это правильно назвать?).
А мы продолжаем с супом. Заливаем лук куриным или говяжьим бульоном и варим около получаса. Выбор бульона тут зависит от вашего вкуса. С бульоном из говядины, конечно, предпочтительнее, но он дает еще более насыщенное послевкусие, в то время как вкус лука и так очень концентрированный. Я предпочитаю облегченный вариант и поэтому использую куриный бульон. В принципе, КЗоТу это не противоречит.
Разливаем готовый суп по порционным горшочкам. Сверху укладываем по одному кусочку поджаренного багета и присыпаем натертым Грюйером. Запекаем в духовке до зарумянивания сыра. Грюйер не панацея, существует множество сортов сыра, подходящих к этому блюду. Мне он больше всего нравится именно здесь, но если есть желание, список можно продолжить.
И последнее. Мне кажется, тут должны быть «родные» специи. Что-то нереально аутентичное, что обязательно требуется закинуть грамулечку в конце. Нигде не нашла. Быть не может! Т.е. ваще без специй получается, сомневаюсь до сих пор….
