Рецепт харчо.

[PavelXXX]

Есть такой замечательный супчик - харчо. Решил научиться его готовить, нашёл множество рецептов - все различны! Пробовал готовить по разным рецептам, в результате вывел свой, которым хочу поделиться.
Особо хочу отметить, что замена телятины на баранину недопустима - результат будет неплохим, но это будет не харчо! Без ткемали, чеснока и хмели - сунели характерный привкус не получите!
Характерные особенности - чеснок должен хорошо провариться, а лук, напротив, слегка похрустывать.

Харчо / Сборный рецепт /

Продукты / на 5 литров супа /

1. 2 кг телячьей грудинки.
2. 1/2 стакана риса.
3. 100 гр. зелёного ткемали. / Грузины кладут тклапи, но, тклапи бывает разной концентрации – легко ошибиться, нужен опыт работы и один источник/. Без ткемали или тклапи получится просто говяжий суп.
4. 100 гр. томатной пасты.
5. 7 средних луковиц.
6. Головка чеснока.
7. Чёрный перец / 30 горошин раздавить /, хмели – сунели / 2 -3 столовых ложки /, душистый перец / 5 горошин раздавить/, 3 шт. гвоздики, соль.
8. 1 ст. ложка толчёных грецких орехов. Закладываются одновременно с рисом / на любителя, можно не добавлять /.
9. Кинза, базилик / свежая зелень /.


Приготовление


1. Мясо залить холодной водой, посолить / меньше, чем обычные супы, так как в ткемали и хмели – сунели есть соль / и варить 1,5 – 2 часа до готовности.
2. Мясо вытащить, порезать, бульон процедить.
3. В бульон добавить обжаренную на оливковом масле томатную пасту и мелко нарезанный чеснок, варить 10 минут.
4. Положить предварительно настоявшийся 15 минут в воде и промытый рис, варить 10 минут.
5. Засыпать мелко / 4 на 4 мм. / нарезанный лук, добавить перец, варить 5 минут.
6. Далее заложить пряности, мясо, ткемали. Варить 5 минут.
7. Разлить по тарелкам. Засыпать зелень и дать 10 минут дать настояться.
8. Есть, выпивать и т. п.

[kanter]

Рецепт замечательный, разве что можно добавить, что летом соyс ткемали можно заменить свежей алычой и с гваздикой надо быть "осторожным" - не переборщить. А для любителей грецких орехов, советyю их предворительно прожарить, но имейте ввидy, что на вкyc это влияет. ИМХО
Понятно, что в советских столовых раньше готовили исключительно базовый рецепт, безо всяких "yхищрений". Он мне очень нравился, но смесь трав сyнели (хмели-сyнели) всегда была обязательна.

[Girl-X]

Ткемали – обязательно! Это как бутерброд без масла.
Наличие его необходимо. Для настоящего харчо!
Это наилучший вариант чем, лимоны, чернослив, гранатовый сок и пр.
И попросите на рынке именно кисло-сладкий, специально для харчо.
А вот петрушка и лавровый лист, не очень обязательные градиенты для харчо, …то вот грецкие орехи и корица вообще в большом сомнении((… хотя на вкус и цвет у всех фломастеры разные)
И как правило – этот суп должен быть острым.
Т.к. сама люблю острую пищу, но то, что я считаю "немного остреньким", вызывает у многих людей непроизвольное высовывание языка и глаз, сильные, глубокие вдохи внутрь и быстрые, с придыханием, выдохи наружу, а так же позывы выпить литра полтора ледяной воды и ударить меня чем-нибудь тяжёлым."
Можно добавить немного кукурузной муки. Вкус – только будет в выигрыше!

[PavelXXX]

Соглашусь с kanter - ом и Girl-X по поводу грецких орехов, я их тоже не кладу, мне кажется - они "утяжеляют" суп, поэтому и писал в рецепте - "на любителя".
По поводу гвоздики, согласен, что легко переборщить. Я раздавливаю три горошинки с соцветий на весь суп - появляется едва - уловимый запах свежести. В студенчестве как -то "убил" креветки гвоздикой, после этого использую её с большой осторожностью.

[amon_ra]

Вчера приготовил по этому рецепту,только ткемали был не зелёный,а такого приятно розового цвета,но приготовленный настоящей бабушкой грузинкой,свеженький такой,магазинный не захотелось брать.
Получилось просто СУПЕР Готовил,как рекомендавали,с вечера,ночь постоял...вкус сегодня был

...и корица вообще в большом сомнении((… хотя на вкус и цвет у всех фломастеры разные)

А откуда Вы про использование корицы взяли,в этом рецепте не упоминается,да и в других вроде не встречал?

[PavelXXX]

Приятно это слышать от хорошего человека. Кстати - тклапи, который используют в грузинской кухне, я видел только красный, так что красный ткемали ближе к теме. Мне больше нравится зелёный - он чуть кислее, а беру тоже на рынке у проверенной тётушки!

[Girl-X]

amon_ra

Это из темы «Век живи, век учись». Для меня это тоже было открытием.
Тем более существует несколько видов корицы, в зависимости, из какого дерева ее изготавливают.
И она хорошо сочетается с другими острыми и терпкими пряностями.
А еще она оказывает благоприятное влияние на работу всей пищеварительной системы, в частности на работу желудка, способствуя выделению желудочного сока.
Понятно, что любая приправа - строго индивидуальна, т. к. ее вкус и запах влияют на качество готового продукта.
Постараюсь удивить – её еще добавляют в молочные супы, рыбу, в баранину, и при мариновании огурцов и солении арбузов.

[amon_ra]

В очередной раз приготовил по этому рецепту,грецкие орехи добавил,получилось отменно,а бабушка грузинская,так и продаёт ткемали собственного приготовления на том же месте,дай ей Бог здоровья.
Теперь возьмусь за Чахохбили из курицы,уж больно смачно рецепт читается

[Сергей2006]

Ребята!
Тему случайно заметил, зашел...
До конца не смог дочитать, аппетит разыгрался очень сильный....
Приготовить по рецепту не смогу, не могу ждать, еду в ближайший ресторан и заказываю харчо!

[PavelXXX]

...Теперь возьмусь за Чахохбили из курицы,уж больно смачно рецепт читается

- Спасибо! И удачной стряпни!

... еду в ближайший ресторан и заказываю харчо!

- Приятного аппетита! Девушек не забудьте там "того" - поротографировать!

[Alexander_Sh]

Паш, ты где в Москве тклапи покупал? я блин всем продавцам специй мозх снес, они слова такого не знают( По теме - ткемали хорошо, но тклапи лучше)

[PavelXXX]

...Паш, ты где в Москве тклапи покупал? ...

- Сейчас, к сожалению, не знаю. Раньше всегда можно было найти на Черёмушкинском рынке!

...блин, всем продавцам специй мозх снес, они слова такого не знают...

- Это тоже проходили! Грузины знают, звучит, как пароль; по принципу: "Свой - чужой"!