Говядина
Схема разделки и кулинарное применение отрубов
1. Morro. Нос. Студенистая, нежная и сочная часть, используется для тушения.
2. Carrillera. Она же сarrillada, как чаще называют не сам отруб, а блюдо из него. Жевательные мышцы или "щёки". Нежное студенистое мясо. Тушёная каррильяда - очень популярное блюдо.
3. Oreja. Ухо. Тушение и жарка.
4. Morrillo. Загривок. В отечественной схеме относится к шее. Сочное мясо, подходящее для блюд типа косидо и тушения.
5. Aguja. Толстый край. Нежное и сочное мясо, отлично подходящее для любого вида готовки.
6. Pescuezo или Cuello. Краевая покромка. Сухое мясо с большим содержанием соединительных тканей. Обычно идёт на фарш, также используется как основа для бульонов и мясных блюд в подливе.
7. Pez. Шея. В отечественной схеме относится к лопатке. Очень нежное и сочное мясо с насыщенным вкусом. Вдоль отруба проходит единственная, легко удаляемая жила. Прекрасно подходит для фаршировки (блюда типа rotti, не путать с тайскими лепёшками) или шпиговки (carne mechada) и дальнейшего запекания.
8. Espaldilla или Espalda. Относится к лопатке. Содержит значительное количество жира. Один из наиболее подходящих отрубов для запекания целиком в духовке. Также подходит для тушения и фаршировки.
9. Llana. Относится к лопатке. Самый маленький из всех отрубов. Идёт на тушёные блюда типа рагу.
10. Pecho. Грудинка, челышка, челка. Рёбра и хрящи, соединённые мясом с очень насыщенным вкусом и значительным содержанием жира. Идёт на бульоны, также годится для жарки на углях и для тушения.
11. Brazuelo. Относится к рульке. Содержит жир и обладает студенистой текстурой. Незаменим для блюд типа косидо, годится для тушения и как основа для бульонов.
12. Morcillo anterior, Jarrete, Zancarrón, Ossobuco или Venas. Передний подбедёрок, булдышка. Отруб с большим содержанием коллагена и соединительных волокон. Подходит для тушения, запекания, как основа для бульонов и супов. Отруб на кости более известен под названием оссобуко и служит для приготавливания одноимённого блюда.
13. Aleta. Середина грудинки. Считается жёстким мясом и требует длительной тепловой обработки. Идеально для фаршировки, запекания и тушения.
14. Costillas или Costillar. Рёбра, завиток грудинки. Состоит из рёберных костей и хрящей, окружённых частью мяса пашины. Используется для тушения, запекания и готовки на углях
15. Vacío. Филейная краевая покромка. Часть тонкого края. Постное мясо универсального назначения, чаще всего приготавливаемая на гриле или углях.
16. Oreja de solomillo. Часть тонкого края. Также универсальное постное мясо.
17. Lomo alto или Lonja. Краевая вырезка. Сочное, нежное и чистое мясо. Из него нарезают стейки на кости (chuletón), также используют для villagodio - блюда в виде целого или разделанного стейка, приготавливаемого на гриле или на углях. Бескостная часть идёт на антрекоты. Также она пригодна для ростбифа, хотя лучший ростбиф выходит из толстого филея.
18. Solomillo. Тонкий филей, вырезка, филе-миньон. Считается самым ценным отрубом. Очень нежное и сочное мясо без жировых прожилок и с ярким вкусом. Идёт преимущественно на стейки, реже на быстрое запекание. Состоит из трёх основных частей: голова, центральная часть и хвост. Из головы получают стейки шатобриан, центр отлично подходит для турнедо, хвост - для миньона.
19. Lomo bajo, Chuleta или Riñonada. Толстый филей, наружный и внутренний вырез, ростбиф. Очень нежное и сочное мясо с насыщенным вкусом. Может быть как на кости (chuleta), так бескостным (entrecot). Готовится преимущественно на гриле и углях.
20. Falda. Пашина, бочок, брюшина. Качественное мясо, несмотря на жилистость и студенистость. Для тушения и изготовления фарша.
21. Cadera. Относится к огузку. Нежный и сочный отруб треугольной формы без чрезмерного количества жира. Подходит для любых видов готовки, в том числе филетирования и жарки. Состоит из трёх частей:
- rabillo, на остром угле отруба. Обычно используется целиком;
- cantero, на противоположной от rabillo стороне. Из него приготавливают ростбиф и миньон;
- corazón, центральная часть весом около 500 граммов. Идёт на стейки.
22. Rabo. Хвост. Благодаря высокому содержанию жира и коллагена обладает очень ярким вкусом. Традиционно тушится в течение продолжительного времени в большом количестве жидкости. Также служит отличной основной для насыщенных бульонов.
23. Tapilla. Горбушка огузка. Нежное и сочное мясо универсального применения. Гриль, запекание, тушение, ромштексы, рулеты, панировка.
24. Tapa. Ссек. Нежное, достаточно постное мясо. Идеально подходит для эскалопов и панировки.
25. Babilla. Кострец. Состоит из двух частей: одна ближе к огузку, более сочная и нежная, другая ближе к колену, в ней больше соединительных тканей. Годится для филетирования и готовки на гриле, для панировки и запекания.
26. Rabillo (или punto) de cadera. Относится к кострецу. Центральная часть отруба наиболее мягкая. Окружён значительным количеством жира. Идёт, как правило, на шницели и на фарш, хотя также подходит для тушения, запекания и фаршировки.
27. Contra. Бедро. Очень постное мясо, вследствие чего довольно сухое. Подходит для тушения, запекания и приготавливания в панировке.
28. Redondo. Круглая мышца бедра. В сравнении с бедром это более нежное и менее сухое мясо. Блюдо под названием "redondo de ternera", поперечно нарезанное тушёное в соусе мясо редондо в сопровождении чаще всего картофельного пюре нередко можно встретить в комплексных обедах. Также годится для запекания, шпиговки, изготовления фарша и гамбургеров.
29. Culata de contra, contratapa. Голяшка. Содержит соединительную ткань, но при этом сочная и нежная. Подходит для любого типа готовки.
30. Morcillo posterior, Jarrete, Zancarrón или Venas. Задний подбедёрок, булдышка. Как и передний подбедёрок, содержит много коллагена и соединительных волокон, годен для тушения, запекания и как основа для бульонов и супов, а отруб на кости также нередко идёт на оссобуко. Нередко является одним из основных компонентов мадридского косидо.
31. Pata или Pezuña. Нога, копыто. Служит основной для насыщенных бульонов.
Отдельно необходимо отметить аргентинскую схему разделки, терминология которой общеупотребима в меню ресторанов аргентинской кухни.
Аргентинская схема в определённой степени "с другой планеты". Точнее, не сама схема, а последующие действия, производимые с отрубами, которые режут поперёк в тех местах, где весь мир режет вдоль. Классический пример - аргентинская tira, которую также называют asado de tira и tira de asado. Её подают без преувеличения в любом ресторане аргентинской кухни, и это то же самое мясо на рёбрах (costillar) за тем отличием, что отруб распилен поперёк рёбер, а не вдоль.
Классификация по категории
Каждый отруб принадлежит к определённой торговой категории, определяющей его "благородность". В Испании различают пять таких категорий.
Extra: Lomo alto, lomo bajo, solomillo.
Primera A: babilla, cadera, contra, redondo, tapa, tapilla.
Primera B: aguja, brazuelo, culata de contra, espaldilla, pez, rabillo de caldera.
Segunda: aleta, llana, morcillo.
Tercera: carrillada, costillar, falda, morrillo, pecho, pescuezo, rabo.
"Благородность" относится больше к содержанию коллагена и жира, возрастая по мере их уменьшения, нежели к стоимости за килограмм. Например, хвост, в котором больше костей и хрящей, чем мяса, стоит дороже, чем иная говядина категории Primera А, что вполне понятно - у коровы он в единственном экземпляре на все центнеры общего веса. Продаваемое в супермаркетах расфасованное филе говядины нередко обозначается не названием конкретного отруба, а его категорией. На упаковке может быть написано, например, "Filete 1ªA de ternera" - и это будет любой тип отруба из подпадающих под категорию Primera A.
Классификация по возрасту
Согласно испанским правилам торговли, любая выставленная на продажу говядина должна быть обозначена согласно следующей классификации:
Ternera blanca или Carne de ternera blanca: молочные телята обоих полов возрастом до 8 месяцев включительно. Дополнительно может присутствовать надпись ternera lechal.
Ternera или Carne de ternera: животные обоих полов возрастом от 8 до 12 месяцев.
Añojo или Carne de añojo: животные обоих полов возрастом от 12 до 24 месяцев.
Novillo, Novilla, Carne de novillo или Carne de novilla: животные обоих полов возрастом от 24 до 48 месяцев.
Cebón или Carne de cebón: волы возрастом до 48 месяцев.
Buey или Carne de buey: волы старше 48 месяцев.
Vaca или Carne de vaca: коровы старше 48 месяцев.
Toro или Carne de toro: быки, включая боевых, старше 48 месяцев.
Две последних категории - относительная редкость. Мясо категории vaca нередко продаётся как полуфабрикат для гамбургеров.
Степень прожарки
Испанское | Каталонское | Русское | Английское | Описание |
Muy poco hecho, vuelta y vuelta, azul, a la inglesa, bleu | Molt poc fet, volta i volta, bleu | Экстра-рейр | Raw, extra rare, blue | |
Poco hecho | Poc fet, sucós | С "кровью" | Rare | |
Al punto, en su punto, término medio | Al punt | Слабой прожарки | Medium rare | |
Punto pasado, punto más, al punto hecho | Mig fet | Средней прожарки | Medium | |
Hecho | Fet | Почти прожаренное | Medium well | |
Muy hecho, bien hecho, bien cocido | Molt fet | Прожаренное | Well done | |
Suela de zapato | Sola de sabata | Сильно прожаренное | Too well done, overcooked |
Наиболее популярная, в полной мере сохраняющая сочность и применяемая по умолчанию степень - al punto. Второе место делят практически поровну poco hecho и hecho. В исполнении muy hecho мясо теряет до 70% влаги и становится жёстким вне зависимости от "благородности" отруба. Степень прожарки с температурой свыше 100 градусов внутри мяса, как и у нас, называют "suela de zapato", то есть, подошва. Добавил в таблицу исключительно потому, что эта степень упоминается в русскоязычных источниках. В Испании такую прожарку чрезвычайно не уважают и в большинстве источников даже не упоминают.
Желаемую степень прожарки официант обычно уточняет (если решит это сделать) вопросами "¿cómo lo quiere?" или "¿punto de carne?". Чтобы облегчить ему задачу и гарантировать результат, прожарку имеет смысл озвучивать сразу, в контексте заказа. Например. "chuletón, al punto".
Вечный вопрос, терзающий едока, напуганного псевдомедицинскими телешоу: можно ли есть "сырое" мясо и мясо "с кровью"? В первую очередь, это не кровь, это тканевая жидкость, окрашенная миоглобином. И, хотя по существующим нормативам говядина считается безопасной после нагрева её до 63 и более градусов, зная чрезвычайную, если не сказать чрезмерную строгость местного ветеринарного контроля на всех этапах производства мясной продукции, возьму на себя смелость утверждать, что конкретно в Испании какой-либо риск при её потреблении исключён в любом виде и в любом месте, от ресторанов до деревенских праздников.
Продолжение, безусловно, следует.