Тайский кислый суп Том Ям (Tom Yum)

[Сергей45177]

Подскажите, а какой расход зелени, ну лемонграсса, кафира? Еду затариваться в бигси, чтобы на год хватило, пару раз в месяц готовить. И какую всё-таки пасту покупать?

На трехлитровую кастрюлю я кладу 4-5 палочек лемонграса, полтора десятка листиков кафира и один крупный корень галангала. Это порций 10 готового супа. Из этого количества и расчитывайте.
Пасту рекомендую Lobo. И главное - рыбный соус с красно-желтой этикеткой. Тайки его рекомендуют.

[Sara]

Подскажите, а какой расход зелени, ну лемонграсса, кафира?

Кашу маслом не испортишь, а том-ям лемонграссом.

На трехлитровую кастрюлю я кладу 4-5 палочек лемонграса, полтора десятка листиков кафира и один крупный корень галангала. Это порций 10 готового супа.

Я кладу примерно столько же лемонграсса на 2х литровую (около 1,5 литров супа), а кафира и галангала поменьше. Все на вкус.
У Lobo есть еще паста в пакетиках, тоже весьма неплохая. Пакетик на 1,5 литра супа у меня уходит, по инструкции, 400 мл.
На год вперед свежей зелени не наберешь. В морозильнике хранится, но качество от хранения теряется. Полгода, больше хранить не пробовала, но и через полгода уже не очень.

[lyuandvova]

6. Рыбный соус (я беру тот же Aroy) и сахар добавлять можно на любом этапе. Я обычно это делаю перед молоком и в процессе последнего кипения - подбирая вкус.
Сахар не добавляю.

Подскажите, пожалуйста, в каких пропорциях добавляете рыбный соус
Спасибо

[Сергей45177]

Примерно столовую ложку на порцию супа. Не солитт! Рыбный соус очень соленый.

[Sara]

Подскажите, пожалуйста, в каких пропорциях добавляете рыбный соус
Спасибо

По вкусу. Сначала лью немного, если мало соли - добавляю больше. Количество рыбного соуса сильно зависит от исходной пасты. Если она насыщенная, соуса можно поменьше. Так же добавляю и сок лайма - по вкусу.

[Lamp]

А где в Москве можно поесть Тоя-Ям ? Чтобы не пафосный дорогой ресторан, а просто чтобы была (насколько это возможно) аутентичная тайская кухню, где тайцы готовят.

[merial]

А где в Москве можно поесть Тоя-Ям ? Чтобы не пафосный дорогой ресторан, а просто чтобы была (насколько это возможно) аутентичная тайская кухню, где тайцы готовят.

Нигде, но можно попробовать: Тайские рестораны в Москве и др. городах РФ

[Тозита]

Подниму тему.
Чем отличаются (и насколько сильно) просто листья лайма от листьев кафирского лайма?
Сегодня покупала продукты для том яма, в Индийских специях были сушеные листья кафирского лайма, а в МЕТРО - свежие, но обычные. Купила свежие, вот теперь думаю - сильно прогадала?

[Sara]

Простой лайм такого запаха не имеет.
Недавно нашла в морозилке листья кафира, замороженные год назад. Решила том-ям сварить. Запах потрясающий. Год пролежали - хоть бы что!

[Тозита]

Значит, надо было сушеные покупать?
Еще инфа, вдруг кому пригодится.
В МЕТРО наборы для том яма стоят 490 рублей А в ГиперГлобусе - 290))

[Гек(брат Чука)]

Купила свежие, вот теперь думаю - сильно прогадала?

Не, не сильно. Даже, скажу, не прогадала совсем. Я покупаю их постоянно и всё выходит замечательно. Тайские замороженные у меня тоже уже больше года лежат, НО... Там прямо куски веток с листьями и плотно замотаны в полиэтилен. Листья из Метро, если их в тех же пакетах класть в морозилку, быстро высыхают, поэтому лучше перекладывать и плотно заворачивать, а ещё лучше под вакуум.
Кстати, листья перед закладкой надо рвать на 2-3 части, тогда эффект от них ощутимее будет.

[Тозита]

Еще пару дурацких вопросов:
Все-таки лучше делать на курином бульоне или на воде?
Если брать 2,5 литра воды, то количество ингридиентов просто увеличиваем в 2 раза?

[Sara]

Если варить, используя готовую основу, то количество воды зависит от желаемой остроты. В инструкции к Lobo написано литр, я делаю на 2-2,5. Иначе слишком остро. Поскольку добавляю еще и натуральные ингредиенты (кафир, лемонграс, галангал) - пряность не снижается от большего разведения.
В инструкции к различным пастам написано, что варить именно на воде. Не пробовала, всегда на курином бульоне варю.

[JackD]

всегда на курином бульоне варю

Тоже. На воде как то несерьезно. Под том ям кун варю грудки, потом их пускаю на салат.

[Тозита]

Первый блин вышел не комом - сожрали весь. Теперь более-менее представляю пропорции.
Благодарю всех за советы и рекомендации.

[Гек(брат Чука)]

Опасаюсь вызвать шквальную полемику, но скажу...
Я ещё немного кокосового молока добавляю. Знаю, что многие категорически против этого, однако же и сами тайцы тоже; кто добавит, а кто и так. Весь мир делится на две категории: те кто добавляет и те кто нет. Есть ещё третья - те, которые просто хомячат том ям, не заморачиваясь, с молоком он или нет.

[JackD]

Гек(брат Чука), Отнють. Наоборот поддержу. Мне без молока понравилась только версия том ям пла талэ у 'губастой' на Чанге. Хотя если наконец соберусь её сам сделать, то точно добавлю. Мы же тут в уху сливки добавляем

[Тозита]

Я тоже с молоком делала.

[Sara]

И я с молоком )))

однако же и сами тайцы тоже; кто добавит, а кто и так

Вот именно! Нельзя же возводить в единственную истину рецепт на пасте - на воде и без молока.

[grizer123]

всегда делаем на рыбном бульоне. и всегда добавляем кокосовое молоко (порошковое-привезённое) Травы давно не привозим. Лимонку с запасом выращиваем на грядке - урожая хватает выше крыши и больше никогда не привозим ,маточный куст оставляем в доме - его очень любят кошки погрызть - весной рассаживаем) кефир лайм - в зимнем саду вымахал уже на метр с кучей плодов - реально нежнее обычного лайма.( листья вырастают быстрее чем мы их пользуем) Галангал тоже растёт, но не так быстро чтобы под нож. Чили тоже конечно выращиваем сами на грядке без всяких парников- ничем не отличается от привезённого - плодоносит мегатонно