Итак, добавлю и свои 10 копеек.....
Делаю плов уже наверное лет 5... В хозяйстве 4 казана разных размеров, все с дровяной печкой. Максимальный размер 22 литра (примерно 5 кг риса это где то на 35-40 человек.)
manmar07 писал(а):другое дело,что рис никогда не замачивается,а просто хорошо промывается.
Моется рис 5 раз (в 5 водах). Замачивается на 30 минут перед тем, как его опустить в казан. (Это в классическом варианте)
MATILDA писал(а): мясо жарю и тушу крупным куском, чтоб сохранило сок и оставалось нежным.
Всё правильно делаете ! Только мясо не режут потом, а каждый себе отрывает кусок и кушает.
Хочу сказать, что перемешали то же зря, но промолчу, так как Вы это сделали по Европейски и ничего в этом дурного нет. Помидоры - это Вы зря положили. Моркови нормально. Укроп или что там у Вас в казане вообще не нужен . Рис разварили очень сильно в кашу.
Колямба писал(а): Рекомендую всем книгу Сталика Ханкишева " Казан,Мангал и другие мужские удовольствия" -
Отличный выбор. То же рекомендую всем любителям плова прочесть эту книгу.
Emil писал(а): берем белый, круглый малокрахмальный рис высшего сорта и моем его в 10-20 водах, пока вода не будет прозрачной.
Оставляем рис в холодной воде
Всё правильно кроме того что нужно мыть в 10-20 водах. 5 это максимум. Главное хорошо рис перебрать и промыть от мусора, а не от рисовой муки, от которой у Вас вода постоянно мутная... Чем больше моете рис, тем больше он крошится и ломается, и соответственно это не плов, а каша на выходе.
Emil писал(а): затыкаем целыми головками чеснока, очищенными только от самой верхней шелухи.
Чеснок вообще не чистят, а только хорошо моют. Так же не разбирают его на зубки (как у Вас на фото). кладут целой головкой .
Основное Классика плова готовится в Самарканде. Специально летал что бы посмотреть как. Курдючное сало застывает при температуре 38 гр. То есть никакой водочкой запивать плов нельзя ! Только чай !!! Далее, скажу так: Кто что любит, кто баранину, кто свинину, кто говядину... В Самарканде наиболее часто готовят из ГОВЯДИНЫ !!! с добавлением курдючного сала. Вот так ! Лично я то же готовлю из говядины, так как хорошего барана нет в Москве.. Так же нужно помнить, что культура приготовления пищи у всех народов разная в том числе и у нас, русских. Поэтому стараться повторить или скопировать приготовление узбекского плова в наших условиях это по меньшей мере глупо.. Нужно стараться сделать вкусно - вот основная задача повара !
Для плова я беру жёлтую и красную морковь. Кол-во моркови равняется количеству риса. Например на 2 кг. риса и беру 1 кг. жёлтой моркови и 1 кг. красной. Морковь должна быть нарезана ножом, крупными соломинками... Так же, я рекомендую, кол-во мясо брать то же равное рису. Мясо режется крупными кусками, чтобы сохранить сочность. Например в нашем случае 2 кг. риса, 2 кг моркови, 2 кг. мяса. Лук беру половину от риса. (1 кг.)
Курдюком пользуюсь крайне редко. Так как по традиции, если я готовлю плов, мы бухаем, а курдюк и водка слова антонимы... Рекомендую: хлопковое , растительное и кунжутное масло. Хлопковое и растительное пополам, а вот кунжутного грамм 100. Итак на наши 2 кг риса - примерно 700 гр. (300 хлопкового, 300 растительного, 100 кунжутного). В плов добавляется соль, перец молотый чёрный, горький перец в стрючках, целая головка чеснока и
ЗИРА (зара - это и есть основа плова !). Всё ! больше ничего туда не добавляем, что бы Вам не говорили на рынке. (в Самарканде могут добавить нут и изюм. Я этого Вам делать не советую.)
Идём от дна казана : Масло (жир), мясо с луком, морковь, рис. Именно так и ничего не перемешиваем. В процессе приготовления перемешивается только сам рис. Морковь остаётся лежать на мясе.
По готовности на большую тарелку, украшенную по краям помидорами выкладывается весь рис, далее на него морковь, а сверху мясо с жиром.
Для адаптации к Европейским условиям, перед тем, как выкладывать на блюдо, можно перемешать всё ;). Так будет проще есть и раскладывать по порциям Вам и Вашим гостям ;)
Буду готовить плов выложу фотки, посмотрите что и как получается.
Всё.
