Национальная кухня Македонии - что и где поесть и выпить

[Молли]

Начинаю новую тему про национальную кухню Македонии - страны, где я сейчас живу.

Сразу оговорюсь, что многие рецепты блюд и напитков в разных балканских странах "схожи до степени смешения" и почти идентичны, могут различаться разве что названиями или какими-то мелкими местными особенностями. Но есть и сугубо македонское, в других странах не встречаемое.

Попробую потихоньку и не торопясь написать что-то вроде путеводителя по местным блюдам и напиткам. Помогайте, балкановеды и балканофилы!

[Молли]

Начнем по македонской народной традиции с буквы А

Айвар - острая закуска из красного перца (сладкого и жгучего), подсолнечного масла, чеснока и соли.

Айвар велик, могуч и жгуч. Про него даже статья на Вики есть! http://en.wikipedia.org/wiki/Ajvar
Айвар варят по осени все, кто живет в частном доме. Остальные македонцы или варят айвар во дворях у более удачливых родственников, или довольствуются покупным (магазинным/рыночным). Магазинный (фабричный) айвар с домашним рядом не валялся.
Схематично, в двух словах, домашний айвар готовится так. Выделяются в сентябре-октябре 2 дня хорошей погоды. Покупается много красного нежгучего перца (килограмм 30-40) и несколько килограмм перца жгучего (благи црвени пиперки и лути црвени пиперки). Несколько литров подсолнечного масла. Соль. Чеснок.
В первый день все перцы один за другим пекутся на решетке на огне, во дворе дома. Затем с остывших перчиков пленка тщательно снимается, вынимаются все зернышки. Печеные перцы подвешивают в пакетах и мешках на всю ночь, чтобы стекал сок.
Во второй день подпеченые перчики долго варятся с постоянным помешиванием в огромном казане на открытом огне во дворе, с добавлением масла, соли и чеснока.
В результате получается густой, насыщенный, ароматный и жгучий мировой закусон! Закручиваем в банки, уносим на хранение в подпол. Едим всю осень, зиму и весну, вплоть до появления нового поколения перчиков! Подается на стол айвар как закуска к ракии и основным блюдам (мясу). Многие едят его вместо главного блюда со свежим хлебом и сиреньем (соленым белым мягким сыром типа брынзы).

[ARAD]

А дальше? Требуем продолжения банкета! Что я в Македонии есть буду?!

[Молли]

Ну раз подгоняете и пугаете вынужденным голоданием по моей вине, перескочим-ка мы пол-алфавита и перейдем сразу к главному блюду))) Итак, любители мяска - собирайте волю в кулак, сегодня рассказ про:

Скара - это жареные на гриле (обычно на решетке и на углях) различные виды мяса (свинина, баранина, курятина).



Это широкое понятие включает себя огромное количество разновидностей, иногда перечисление скары в меню занимает 2-3 страницы.

Виды скары:
Например, скара делится на свинско, пилешко (куриное) и ягнешко.

Кроме того, скара делится на:

мелено месо (фарш) - включает в себя кебапи (кебабы), уштипци (большие и длинные кебабы), плескавици (плоские круглые котлетины из чистого фарша), македонки (плескавицы с растопленным сыром внутри), колбасици и прочие шницли и другие виды,

и на цели парчиньа месо (цельные куски) - свинска вешалица (шейка), свинска кременадла (шейка на кости), ребра (ягнешки и свински), пилешки стек (куриное филе), ражнич (шашлычок, барбекю), увияч (свински или пилешки - завернутый в трубочку кусок мяса, фаршированный, как правило, ветчиной, сыром и грибами) и еще много-много видов скары.

Ребра бывают чадены (копченые) и свежи.

Опять же, мелено месо бывает со кашкавал (с вкраплениями сыра) и без.

Плескавицы бывают разными-всякими (шар-планинска, ловечка, голема, мала и т.п.)

Ну и еще сотни подвидов, подкатегорий,названий и своих кулинарных секретов в каждом регионе, городе, кафе.

Ребра (свински, ягнешки)


Увияч (пилешки, свински)


Скару обычно можно заказать в ресторане, кафане и гостилнице (от слова угощать, гость) - как за стол, так и с собой.
В кафичах и пиццериях скару не подают.

Примерные цены на скару в Скопье (самый дорогой город РМ):
http://www.replek.com.mk/DeniNok/meni/Default.html
http://citygrill.mk/MK/Skara.html

Как можете убедится сами, мясо на гриле даже в ресторане тут стоит совсем недорого, а по московским меркам - так и вовсе копейки (1 евро - это примерно 61,5 денар).

Но учтите, что скару подают не во всех заведениях, поэтому если вам хочется попробовать настоящую свежепожаренную скару, нужно идти на запах!
(И на всякий случай спросить официанта у входа - "Дали има скара?"
Если ответ - да, смело садитесь и делайте заказ).

Как заказывать и с чем:
Знайте, что по македонским неписанным законам, сначала гость заказывает рюмочку-другую ракии , реже - коньяка или другого крепкого алкоголя (в качестве аперитива) и легкий овощной салатик (в летний сезон - это шопска или грчка салата, таратур, в зимний - айвор, урнебес, мешана салата и т.п.) и неторопясь выпивает эту рюмочку, смакуя по глоточку и запивая поднесенной к ракии холодной водой и закусывая салатиком.

И уже пото-о-м заказывает главно яденье (основное блюдо), т.е. в нашем случае - скару.

Если вы поступите так же - македонцы вас тут же примут не за чудаков-туристов, а за своих в доску

Скару обычно приносят одновременно с хлебом и овощным гарниром.


К скаре ракию и др.крепкий алкоголь тут не заказывают, это у местных - моветон в квадрате. Скара всегда сопровождается македонским вином (белым или красным - по вкусу) или пивом.

Красное вино подают в чистом виде, а из белого вина по вашему желанию изготовят буннер (или, по другому, шприцер): белое вино напополам с холодной минеральной водой и дольками лимона - подается в кувшине, прекрасно охлаждает и утоляет жажду в летний день.

Будьте осторожны: вам наверняка принесут к скаре, помимо жареной картошки, помидоров, огурцов и лука, еще и перчики. В 99% случаев они ужасно, просто ужасно жгучие. Сначала лизните!
(Да-да, я была в Индии, Тае, Вьетнаме, Камбодже и на Цейлоне - там мне не было так остро!)

Хотелось бы предупредить, что мои наблюдения и жизне-гастро-описания относятся к региону Центральная Македония, в частности, к Скопье и, в большей степени - к Прилепу (славящемуся своей скарой по всей стране).
На востоке, западе и юге страны могут свои особенности нац.кухни. Но скара там тоже есть!

Фото в данном сообщении не мои, взяты из открытых источников в интернете.

PS А вот что вас ждет, дорогие мои голодные друзья, на Прилепском ПивоФесте в июле!
(см.мою подпись)



Повара уже зажгли огонь в своих печах и ждут вас со своей знаменитой скарой

PPS Продолжение следует! А пока задавайте уточняющие вопросы к статье про скару, наверняка я что-то упустила, недорассказала и т.п.

[Молли]

Следующим пунктом программы что вы хотели бы узнать о кухне Македонии? :-)
Рыба? Сыры и брынзы? Салаты и закуски? Вино? Ракия? Другое?
Заказывайте, пишите, спрашивайте!
А то я не пойму, интересно ли это кому-то или нет.

[FOMA07]

Следующим пунктом программы что вы хотели бы узнать о кухне Македонии? :-)

Рыба, да!
Про рыбу обязательно. Какую и где лучше пробовать?

Сыры и брынзы?

Это вообще наше все... В чем специфика македонских (балканских)сыров? Есть ли специфические блюда с их использованием?

Салаты и закуски?

Интересуют горячие овощные закуски в первую очередь.
А еще супы! Помниться в Сербии чорба очень понравилась, даже пару раз готовил.
Есть ли в Македонии что-то похожее? Или другое...

Ну и шопский салат или его аналог - наверняка должен присутствовать...

А то я не пойму, интересно ли это кому-то или нет.

Очень интересно. Кухня местная в любой стране для меня важная составлющая путешествия.
Ну и фото разных яств всегда делаю.
Так что спасибо большое за актуальную тему!

[Молли]

Ок, учту пожелания)))

Чорбы тут есть, и много (и рыбные, и мясные, и из потрошков), местная брынза настолько специфична, что ни в одной стране мира я такую не пробовала, сыры не заслуживают особенного внимания, рыба речная и озерная - в наличии, опишу, закуски - имеются и много.

Главное, время найти - тут годы нужны, чтобы все описать, а я скоро уезжаю одного трехлетнего дяденьку купать в ЧГ))

UPD Пост про скару подредактировала, добавила информацию.

[ARAD]

Заказывайте, пишите, спрашивайте!
А то я не пойму, интересно ли это кому-то или нет.

Да не то слово! Ещё как интересно и аппетитно! Еще хотелось бы получить консультацию по тем сортам вина, которое в Македонии стоит попробовать. Как красное, так и белое.

[mr.wabb]

Требую продолжения банкета!
В начале июля буду три дня в Охриде. По поводу охридской форели интересуюсь.
Да, еще, какое вино лучше заказывать?
Отличную тему открыли: слюноотделение, как у собаки Павлова.

[ftiko]

Пожалуйста, не пишите по 2-3 поста подряд, все можно прокомментировать в одном посте. Молли

Продолжайте Молли, продолжайте!

Перепробовал все о чем пишет Молли, вкуснятина неимоверная, продукты всегда были свежие, через год опять поеду подкрепиться.

Интересуют горячие овощные закуски в первую очередь.
А еще супы! Помниться в Сербии чорба очень понравилась, даже пару раз готовил.
Есть ли в Македонии что-то похожее? Или другое...

Есть , могу подтвердить, обычно к обеду готовят, а вечером в ресторанах практически нет, то есть есть , но в очень редких случаях.Страшной силы вкусняшка.

[Молли]

Чорбы тут готовят не к обеду, а к завтраку. Суп местные едят только по утрам! К обеду в лучшем случае остатки туристам предлагают, если сами македонцы все доесть не успели, а уж к вечеру... могу себе представить )))

Про вино спрашивали... это отдельная огромная тема, надеюсь, когда-нибудь я смогу профессионально о ней рассказывать!

Пока что только краткий совет: из красных вин (тут их называют - черных, "црно вино") средней ценовой категории всем туристам советую старые добрые проверенные Т'га за Jуг или Александриjа от винарни Тиквеш, еще неплохие вина от Сковин, Стоби, Попова Кула и др. винарен.
Только не покупайте дешевые сорта (типа Смедеревка по 3 копейки литр и т.п.), это пойло.

Есть еще винарня Бовин, но он довольно дорогой даже по российским меркам. Хотя если купить в супремаркете, а не в ресторане, то вполне можно себе позволить.

Насчет продолжения темы - мне и самой жаль, что она подвисла, но такова се ля ви: ужасно не хватает времени, да и другие форумчане не очень помогают добавлять сюда статьи((( Так что буду писать сюда по мере возможности, растяну удовольствие на месяцы, годы и десятилетия

[ftiko]

Суп местные едят только по утрам!

Уплетают и в обед, только шум стоит.

[Молли]

Это не местные.

[ftiko]

Это не местные.

Возможно, только македонцы они, я с некоторыми и общался в ресторане. Берут только чорбу, кушают и побежали...На завтраки не ходил в рестораны , а на обед приходил часам к двенадцати.

[Valdemaar]

старые добрые проверенные Т'га за Jуг или Александриjа от винарни Тиквеш

Однозначно присоединяюсь к этому совету! Как говорится, проверено на себе.
Тут выше зашла речь о завтраке. По поводу того, что предпочитают утром местные жители - тут Молли и карты в руки, информация из первоисточника, считай. У меня же при словосочетании "македонский завтрак" тут же в голове возникает следующая картина: берек с сыром и шпинатом, йогурт (разумеется, никакой не фруктовый) и потом кофе, сваренный в турке.

[Молли]

Это не местные.

Возможно, только македонцы они, я с некоторыми и общался в ресторане. Берут только чорбу, кушают и побежали...На завтраки не ходил в рестораны , а на обед приходил часам к двенадцати.

В двенадцать?? Так это у вас обед в 12, а у македонцев раньше 14-15 никто не обедает. Это вы еще их завтрак заставали

У меня же при словосочетании "македонский завтрак" тут же в голове возникает следующая картина: берек с сыром и шпинатом, йогурт (разумеется, никакой не фруктовый) и потом кофе, сваренный в турке.

Владимир, вы описали совершенно классический завтрак македонца! (буреки могут отличаться начинкой, это дело вкуса, а йогурт и потом турецкий кофе - это обязательно!). Но есть одно но. Это завтрак македонца, с вечера не выпившего ракию
А вот если македонец весь вечер допоздна кутил с друзьями - на утро чорба, чорба и еще раз чорба
Ну и бывают просто ее любители (как я, например)))

[ftiko]

В двенадцать?? Так это у вас обед в 12, а у македонцев раньше 14-15 никто не обедает. Это вы еще их завтрак заставали

Понятно , только я со своей временной колокольни, говорил. С утра часов в девять-десять, часто проходя мимо ресторанчиков замечал, как пожилые македонцы потягивают ракию.

[Молли]

Да, македонские дедульки дома на завалинке не сидят, это точно! Каждый дедулька (наш в том числе)) считает своим долгом встать с утра пораньше, побриться, надеть штаны с рубашкой, начистить ботинки, вставить челюсть и отправиться в чаршию/до ближайшей кафаны/, чтобы сидеть там до обеда с друзьями-дедулями, потягивать ракию, покуривать цигарку, хлебать чорбу и обсуждать мировые новости)))
Картина точно как у Ильфа и Петрова "В золотом теленке":"Да-а-а, Бриан - это голова! А Чемберлен?! Что бы вы ни говорили, я вам скажу откровенно - Чемберлен все-таки тоже голова." :-)

[FOMA07]

Мне понравилась македонская кухня.
И супы, и горячее, и салаты.
Шопский часто брали.

Но больше всего конечно запал в душу - айвар.
Невероятно вкусный и ароматный, пикантный, но не острый.
Короче, шедевр.

А из вина, из того что пробовали, больше всего понравилось Стоби
Вот это

[ftiko]

А из вина, из того что пробовали, больше всего понравилось Стоби

Я как то не большой любитель вина и пива тоже, я вот на ракию подсел, в Македонии.